Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a garantire il rispetto dei requisiti igienici stabiliti dalle normative comunitarie e nazionali in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

La nuova politica sanitaria prevede un approccio coordinato e integrato per la valutazione dei rischi correlati alla produzione, distribuzione e somministrazione di alimenti lungo tutte le filiere produttive “dal campo alla tavola”.

I regolamenti vigenti stabiliscono l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi di laboratorio sugli alimenti e sulle superfici di lavorazione e di rispettare i limiti microbiologici e/o chimici imposti.

Nell’ambito del manuale di autocontrollo (HACCP) è obbligatorio stabilire la frequenza delle analisi su matrice alimentare, dei tamponi sulle superfici a contatto con gli alimenti e delle analisi chimiche/microbiologiche delle acque.

Il numero di analisi deve essere proporzionato alla tipologia e dimensione aziendale (fatte salve diverse disposizioni).

L’effettuazione delle analisi e la consulenza nell’interpretazione dei referti sono affidate a tecnici qualificati e laboratori accreditati.